Món ngon mỗi ngày

Cùng với bột, đường, chất làm nở và sữa … thì trứng là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh Âu . Ở các nước Châu Âu và Mỹ trứng được phân loại rõ ràng dựa trên chất lượng, độ tươi, kích thước của quả trứng. Trong bài viết này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những điều cần biết về sử dụng trứng quá trình làm bánh nhé. 1. Công dụng của trứng đối với bánh – Protein có trong trứng quyết định cấu trúc bền vững cho bánh vì tính chất của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu dùng không hợp lý sẽ khiến bánh bị dai, cứng. – Trong trứng, nước chiếm tỉ lệ khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh. – Trứng còn tạo mùi và vị thơm cho bánh. – Trứng khi đánh bông sẽ tạo nên ra các lỗ khí và bóng khí, tác dụng làm bánh nở bông xốp. – Lòng đỏ trứng thường được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh. 2. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh – Trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng. – Nế...

Sữa và các chế phẩm từ sữa là thành phần quan trọng trong các loại bánh âu, giúp gia tăng màu sắc và mùi vị cho món ăn. Trong bài Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa chúng ta đã tìm hiểu về sữa. Trong bài viết này chúng ta sẽ cùng các bạn tìm hiểu về các chế phẩm từ sữa. Phân biệt các chế phẩm từ sữa – Heavy Cream Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được kết cấu khi đánh bông. Heavy Cream được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh và trang trí bánh. – Whipping Cream Ở Việt Nam được biết tới nhiều dưới tên gọi: kem tươi, kem sữa. Kem tươi tồn tại ở dạng lỏng, hơi đặc chứa 30% chất béo và không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Kem tươi được sử dụng nhiều để làm nhân bánh, các loại bánh mềm như gato, flan, bánh mousse, hoặc trang trí bánh ở mức độ đơn giản, Khi kem tươi ở dạnh lỏng, chưa đánh bông có thể trộn vào các hỗn hợp như: sữa chua, flan… giúp tăng độ béo thơm cho món ăn. – Cooking Cream Cũng chứa 30% chất béo, nhưng đặc hơn kem tươi, có thể ...

Sau bột và các chất làm nở thì sữa chính là thành phần quan trọng nhất trong làm bánh. Sử dụng sữa khi làm bánh giúp bánh có kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Sữa còn có vai trò quan trọng trong tạo màu cho vỏ bánh. Sữa bò là một trong những thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất ở Việt nam cũng như trên thế giới. Ngoài ra còn có sữa dê, sữa cựu, sữa trâu… Nhưng loại sữa này được sử dụng chủ yếu để làm pho mát. Sữa nguyên chất được lấy từ động vật thường phải qua một qui trình khử trùng mới giữ được lâu và an toàn trong sử dụng. Bài viết này sẽ giới thiệu với các bạn tên gọi và đặc tính của một số loại sữa phổ biến trên thị trường hiện nay. Và được ứng dụng nhiều trong làm bánh, chế biến món ăn. Phân biệt các loại sữa – Sữa tươi thanh trùng Là sữa đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ khá cao (85 – 90 độ C) trong khoảng thời gian từ 30 – 60 giây, sau đó làm lạnh nhanh ở 1 – 2 độ C. Sữa thanh trùng có hạn sử dụng ngắn (10 ngày) phải bảo quản ở...

Men nở là một loại vi sinh vật. Chúng có khả năng tiết ra một số loại enzymes. Các enzymes này giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột làm bánh mỳ. Là một loại vi sinh vật sống, cho nên men nở chịu tác động sâu sắc bởi nhiệt độ: + Ở nhiệt độ 0- 1 độ C: được coi là nhiệt độ bảo quản => men không hoạt động. + Ở nhiệt độ 0 – 14 độ C: quá lạnh => men hầu như không hoạt động + Ở nhiệt độ 15-20 độ C: nhiệt độ thấp => men hoạt động rất yếu, chậm + Ở nhiệt độ 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng => men hoạt động mạnh + Ở nhiệt độ 38 – 59 độ C: quá nóng => men hoạt động yếu, chậm + Ở nhiệt độ 60 độ C trở lên => men chết Vì men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ như vậy nên khi trộn bột làm bánh, nếu nhiệt độ phù hợp men sẽ “làm việc” rất chăm chỉ, giúp bánh nở tốt. Còn nếu ngược lại men sẽ trở nên chậm chạp, yếu đuối khiến bánh không nở được. Các loại men thường gặp – Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast) Có đặc điểm là: ẩm, đóng thành khối, được bả...

Muối nở (Baking soda) có đặc tính là khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ tạo ra CO2. Trong làm bánh các chất có tính axit thường thấy là: + Mật ong + Molasses (mật mía) + Maple syrup + Đường nâu + Nước ép hoa quả + Buttermilk + Kem chua + Sữa chua + Cocoa + Chocolate. Muối nở (Baking soda) Trong các công thức làm bánh có sử dụng các nguyên liệu trên muối nở thường được dùng để trung hòa lượng axit. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng hóa học giữa muối nở và các nguyên liệu có tính axit thường bốc hơi và thoát ra khỏi bột khá nhanh. Chính vì vậy một kinh nghiệm khi làm các loại bánh này là sau khi trộn bột xong sẽ đem bánh đi nướng càng nhanh càng tốt. Việc để lâu sẽ khiến khí CO2 thoát ra hết, bánh nướng lên sẽ nở kém, thậm chí là không nở được. Khi bảo quản muối nở phải để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để bột tiếp xúc trực tiếp với không khí, độ ẩm cao. -Với muối nở để lâu có một cách để thử xem còn dùng được không là: Pha muối nở với d...

Khác với men nở là sử dụng vi sinh vật tạo ra khi gas để cho các loại bánh mỳ nở xốp thì bột nở và muối nở lại giúp sinh ra khí các bon, giúp cho các loại bánh ngọt nở mềm. Xét về thành phần, bột nở (Baking powder) gồm có muối nở và một lượng axit vừa đủ để phản ứng với muối, và thêm một chút tinh bột nữa. Vì trong thanh phần đã có axit nên bột nở có phạm vi ứng dụng rộng rãi hơn. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có có nguyên liệu nào có tính axit thì sẽ sử dụng bột nở chứ không dùng muối nở. Khi sử dụng bột nở các bạn cần lưu ý một số điểm sau: – Áp dụng đúng công thức. Lượng bột nở trong bánh quá nhiều sẽ sinh ra quá nhiều khí, khiến cho bánh nở quá nhanh khi nướng. Kết quả là kết cáu bánh không kịp ổn định, sẽ khiến cho bánh bị xẹp lép ngay trong quá trình nướng. Hơn thế nữa, lạm dụng bột nở sẽ khiến bánh có vị đắng, không ngon, – Ở phần nói về muối nở cachlambanh.co đã khuyến các các bạn sau khi trộn bột với muối nở thì nên đem bánh đi ...

Bài viết này giúp các bạn hiểu về muối nở, men nở, bột nở cũng như cách phân biệt các nguyên liệu này. Các chất làm nở – Men nở (yeast) – Bột nở (baking powder) – Muối nở (baking soda/ bicarb) Bột nở (baking powder) Men nở (yeast) Muối nở (baking soda/ bicarb) Men nở , muối nở và bột nở là ba loại khác nhau, cùng có tác dụng làm cho bánh nở và phồng hơn nhưng lại không thể dùng thay thế cho nhau được. Men nở thường được dùng để làm bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), trong khi muối và bột nở lại dùng cho bánh ngọt. Tất nhiên, không phải là công thức bánh ngọt nào cũng cần dùng đến bột nở hay muối nở. Sau này khi tìm hiểu sâu hơn về kĩ thuật làm bánh các bán sẽ thấy có nguyên một dòng bánh dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lòng trứng đánh bông mà không cần đến bột nở. Cụ thể: + Các loại bánh có nhiều bơ, chất béo (High Fat Cake) : việc đánh bông bơ bông xốp là tối quan trọng vì việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ...