Nguyên liệu làm bánh – Các chất làm nở

Bài viết này giúp các bạn hiểu về muối nở, men nở, bột nở cũng như cách phân biệt các nguyên liệu này.

Các chất làm nở

– Men nở (yeast)

– Bột nở (baking powder)

– Muối nở (baking soda/ bicarb)

Bột nở (baking powder)

Men nở (yeast)

Muối nở (baking soda/ bicarb)

Men nở, muối nở và bột nở là ba loại khác nhau, cùng có tác dụng làm cho bánh nở và phồng hơn nhưng lại không thể dùng thay thế cho nhau được.

Men nở thường được dùng để làm bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), trong khi muối và bột nở lại dùng cho bánh ngọt.

Tất nhiên, không phải là công thức bánh ngọt nào cũng cần dùng đến bột nở hay muối nở. Sau này khi tìm hiểu sâu hơn về kĩ thuật làm bánh các bán sẽ thấy có nguyên một dòng bánh dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lòng trứng đánh bông mà không cần đến bột nở. Cụ thể:

+ Các loại bánh có nhiều bơ, chất béo (High Fat Cake): việc đánh bông bơ bông xốp là tối quan trọng vì việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ không khí lại trong bơ. Tất nhiên, do bánh có nhiều bơ + bột => bánh thường nặng nên người làm bánh cũng có thể kết hợp sử dụng thêm một chút chất làm nở.

+ Bánh ít bột (Foam Cake): Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, Soufflé là các loại bánh ít bột, thường dựa vào bột khí trong trứng đánh bông. Trứng sẽ được đánh bông (có thể là với đường) để tạo ra các bọt khí. Việc cho bột nở hoặc muối nở có thể đem lại tác dụng không mong muốn.

Ngoài 3 loại cơ bản kể trên còn một loại nữa gọi là Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia).

Nghe đến amoni chắc các bạn cũng hiểu thành phần hóa học cũng như nguồn gốc tên gọi của bột này. Bột này thường chỉ sử dụng trong các món quẩy, do trong quá trình chiên, rán ở nhiệt độ cao có thể giúp khử mùi khó chịu của bột khai.