Bột mì có thành phần chủ yếu là Protein/Gluten. Ở dạng bột khô các chuỗi protein trong bánh mì khá “hiền”, nhưng khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành dạng sợi Gluten. Trong quá trình nhào nặn các sợi Gluten sẽ lơn dần và trở nên dẻo dai hơn.
Dưới tác động của men nở các Gluten này sẽ “giữ” không khí lại trong các lỗ hở bên trong mình. Khi nướng các lỗ hỗ này phồng to giúp bánh nở, đồng thời sợi Gluten cứng lại, gia tăng kết cấu bền vững cho bánh.
Có thể nói, sợi gluten càng bền vững thì bánh càng có độ cứng, dai bấy nhiêu (như bánh mì). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm, mịn thì lượng gluten trong bột bánh nên ít, các sợi gluten mảnh và yếu (không giống như trong bánh mì).
Trên thực tế protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein có trong bột được làm từ lúa mì có thể tạo ra các sợi gluten khi nhào nặn với nước.
Với bột được tạo từ các loại hạt không có tính năng hình thành gluten nên trong nhiều loại bánh, để tạo kết cấu bền vững cho bánh thì cần phải trộn các loại bột này với bột mì có hàm lượng protein cao.
Có nhiều yếu tố quyết định đến gluten trong bột, như: lượng protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, quá trình nhào bột… Trong khuôn khổ bài viết này chúng ta chủ yếu tìm hiểu về protein.
Các loại bột mì
Phân loại bột mì dựa vào hàm lượng Protein
Bột mì Strong flour
Bột mì Bread flour
– Bread flour: bột làm bánh mỳ, với hàm lượng Protein từ 11 – 14%.
Bột mỳ Pastry flour
– Pastry flour: hàm lượng Protein từ 9-11%, được sử dụng làm bánh quy, Muffin và một số loại bánh khác có độ mềm hơn so với bánh mỳ nhưng lại không quá mềm như Gateau.
Bột mỳ cake flour
– Cake flour: hàm lượng Protein từ 7-9%, bột mì chuyên dụng cho làm bánh ngọt và các loại bánh cần kết cấu mềm, mịn.
Phân loại bột mì dựa vào mục đích sử dụng
Ở trên là các loại bột mì dành cho dân làm bánh chuyên nghiệp. Nhưng với nhiều người làm bánh nghiệp dư thì nó khá phức tạp, cho nên họ thường sử dụng 2 loại bột mì sau.
Bột mỳ đa dụng
– Bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (All purpose flour/ Plain flour): loại bột mì này có lượng protein khoảng 10.5 – 11/5% và có thể dùng cho tất cả các loại bánh.
Bột mỳ Self rising flour
– Bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối (Self-rising flour): vì được trộn sẵn với muối và bột nở nên khá tiện dung. Nhưng nếu để lâu thì bột có thể không nở được như ý và trên thực tế mỗi loại bánh khác nhau cần lượng bột nở khác nhau.
Các loại bột mỳ khác
Ngoài các loại bột mỳ kể trên thì còn một số loại bột mỳ khác cũng được xay từ lúa mỳ.
Bột mỳ nguyên cám Whole wheat flour
– Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ lúa mỳ nguyên hạt, (cũng như gạo xát dối vậy) giàu protein, dưỡng chất và khoáng chất hơn các loại bột mì khác. Bột mì nguyên cám có màu sắc sẫm hơn, bột thô hơn. Khi sử dụng thường được trộn với bột bánh mì 11 – 14% (Bread flour) để bột dẻo dai hơn.
Bột mỳ Graham flour
– Graham flour: cũng là một dạng bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các loại Cracker.
Bột mỳ Durum flour
– Durum flour: có hàm lượng Protein rất cao, thường được dùng làm các loại pasta của Ý
Cuối cùng các bạn cần lưu ý một điểm là: chất lượng của bột còn phụ thuộc vào bản thân của hạt lúa mì, qui trình sản xuất, chế biến, bảo quản, và việc chúng ta mua về bảo quản thế nào (khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, mở ra thì nên dùng dứt điểm được là tốt nhất…).
Và nếu đã biết lượng protein có trong từng loại bột rồi các bạn cũng có thể mày mò, trộn các loại bột với nhau theo tỉ lệ nhất định để ra được bột mì ưng ý!
Nhận xét
Đăng nhận xét