Món ngon mỗi ngày

Bột mì có thành phần chủ yếu là Protein/Gluten. Ở dạng bột khô các chuỗi protein trong bánh mì khá “hiền”, nhưng khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành dạng sợi Gluten. Trong quá trình nhào nặn các sợi Gluten sẽ lơn dần và trở nên dẻo dai hơn. Dưới tác động của men nở các Gluten này sẽ “giữ” không khí lại trong các lỗ hở bên trong mình. Khi nướng các lỗ hỗ này phồng to giúp bánh nở, đồng thời sợi Gluten cứng lại, gia tăng kết cấu bền vững cho bánh. Có thể nói, sợi gluten càng bền vững thì bánh càng có độ cứng, dai bấy nhiêu (như bánh mì). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm, mịn thì lượng gluten trong bột bánh nên ít, các sợi gluten mảnh và yếu (không giống như trong bánh mì). Trên thực tế protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein có trong bột được làm từ lúa mì có thể tạo ra các sợi gluten khi nhào nặn với nước. Với bột được tạo từ các loại hạt không có tính năng hình thành gluten nên trong nhiều loại bánh, để tạo kết cấu bền vững cho bánh thì cần phải trộn ...

Trong bài trước chúng ta đã cùng tìm hiểu về bột mỳ để làm bánh. Trong phần này Bí Ngô sẽ giới thiệu với các bạn một số loại bột thông dụng từ các loại hạt thường được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh. – Bột Lúa Mạch Đen (Rye Flour) : được làm từ lúa mạch đen, và cũng giống như wheat flour nó được phân làm nhiều loại dựa trên hàm lượng khoảng chất. Khi làm bánh với bột Rye Flour các bạn cần phải trộn thêm với bột mỳ. Lý do là protein trong Rye Flour không có khả năng tạo Gluten như wheat flour vì thế bánh làm ra sẽ cứng và nặng. – Bột Yến Mạch (Oat Flour): làm từ hạt yến mạch – Bột Kiều Mạch (Buckwheat Flour): có hàm lượng gluten thấp, sử dụng để làm pancake, crepe hoặc pasta – Bột ngô dạng thô (Cornmeal): xay thô từ ngô hạt và có 2 loại bột ngô trắng (White Cornmeal) và bột ngô vàng (Yellow Cornmeal). – Tinh bột ngô (Corn Starch): tinh bột ngô. Thường được thêm vào bột làm bánh theo một tỉ lệ nhất định để giúp bánh mềm mịn hơn. – Nut Flour: loại bột...

Khi nói đến bột làm bánh thường chúng ta nghĩ tới bột mỳ (được làm từ lúa mỳ). Trước khi đi sâu vào từng loại bột cụ thể Bí Ngô sẽ cùng các bạn tìm hiểu về BỘT đúng theo nghĩa rộng của nó. Tức là ngoài bột mỳ thường được sử dụng để làm bánh âu chúng ta còn có bột tẻ, bột nếp (được làm từ gạo) để làm các loại bánh truyền thống (bánh tẻ, bánh nếp, bánh chưng, bánh dày, bánh bột lọc, bánh ú…). Bên cạnh đó còn có bột năng, bột ngô, bột khoai… Bột không những được sử dụng để làm bánh mà còn được dùng để nấu súp, tạo độ sánh cho các món sốt, làm áo ngoài cho các món chiên (tôm tẩm bột, phi lê cá tẩm bột chiên…). Bột có thể ở dưới dạng tinh, mịn nhưng cũng có khi khá thô, tùy theo mục đích sử dụng. Một số lưu ý về bột + Các bạn nên bảo quản bột trong lọ thủy tinh, đậy nắp kín, để ở nơi khô ráo, thoáng mát. + Bột đã sử dụng thì nên sử dụng hết hoặc càng sớm càng tốt sau khi đã mở gói. + Bột để lâu sẽ trở nên khôn hơn, vì vậy khi nhào bột cần nhiều nước hơn so vớ...

Dụng cụ cắt bánh giúp cho vết cắt sắc, gọn và đẹp, miếng bánh đồng đều mà không bị dây bánh ra ngoài Cake leveler Giúp cát bánh gato thành nhiều lớp để trát kem. Pizza cutter Dụng cụ chuyên dụng để cắt pizza, còn dùng vào việc gì khác nữa thì còn tùy thuộc vào khả năng sáng tạo của các bạn. Dao răng cưa Dùng để cắt bánh mì và một số loại bánh ga tô. Ưu điểm là nhát cắt rất ngọt, mà mặt cắt của bánh rất mịn.

Một chiếc bánh sau khi rời khỏi lò nướng thì bắt đầu chuẩn bị đến khâu trang trí bánh. Trang trí giúp bánh đẹp, tăng tính thẩm mĩ cho chiếc bánh. Để chiếc bánh đẹp hơn các bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ trang trí bánh sau. Túi bắt bông kem Túi bắt bông kèm có thể bằng ni lon (dùng 1 lần rồi bỏ) hoặc bằng vải, sau khi dùng có thể giặt sạch, phơi khô và tái sử dụng nhiều lần. Đầu bắt kem Được các hãng sản xuất dụng cụ làm bánh hỗ trợ “đến tận răng” với rất nhiều mẫu khác nhau để cho ra được các kem với hoa văn, họa tiết khác nhau. Bàn xoay Bàn xoay sẽ giúp công việc trang trí bánh trở nên thuận tiện hơn. Dao chà láng Dao chà láng không chỉ giúp làm kem láng mịn, mà còn được dùng để tạo các vân sóng trên bề mặt bánh. Đế bánh Dùng để đặt bánh sau khi đã thành phẩm, thường được làm từ bìa cứng với nhiều kích thước và màu sắc khác nhau để phù hợp với từng loại bánh.

Dụng cụ nướng bánh  bao gồm có lò nướng và các dụng cụ tham gia vào quá trình gia nhiệt, làm chín bánh. 1. Lò nướng bánh: Các bạn nên chọn loại có: – Dung tích: 30 – 50 lít – Có khả năng cấp nhiệt cả ở trên và dưới (lửa trên và dưới) – Nhiệt độ tối đa của lò  250 – 300 độ C 2. Vỉ lưới Dùng để đặt bánh sau khi nướng lên. Vỉ giúp bánh thoát hơi dễ dàng hơn, không bị hấp hơi, giữ cho bánh được khô, giòn. 3. Giấy nến Là công cụ chống dính đắc lực khi làm bánh. Có thể dùng lót đáy khay, đáy khuôn, thành khuôn. Việc lấy bánh ra khỏi khuôn sẽ trở nên đơn giản và tiết kiệm được rất nhiều công sức. 4. Nhiệt kế Nhiệt kế lò: sinh ra cái này vì rất nhiều có nhiệt độ không chính xác, ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Nhiệt kế kẹo: giúp bạn đo nhiệt độ beentrong của các nguyên liệu nóng như là bánh, đườn nóng chảy. 5. Đèn khò Tạo màu cho các lợp Caramel trên bề mặt Creme Brulee

Bánh Việt truyền thống có rất nhiều loại được gói bằng lá và không có khuôn như: bánh gai, bánh cốm, bánh nếp, bánh tẻ… Một số lại có như: bánh chưng, bánh nướng, bánh dẻo… Khuôn là một trong những dụng cụ không thể thiếu thiếu khi làm bánh, nhất là với các loại bánh Âu . Khuôn bánh muffin/cupcake Có khuôn ở dạng rời, cũng có loại khuôn liền với nhiều lỗ. Chất liệu khá đa dạng: gỗ, silicone, kim loại. Khuôn có thể có đường kính nhỏ 3 – 4 cm, cũng có loại đường kính lên tới cả chục cm. Tốt nhất là chúng ta nên chọn loại cơ bản với đường kính 5 – 7 cm, một khay có 10 – 12 lỗ, làm một mẻ bánh là vừa xinh. Một điểm lưu ý là với một số khuôn dạng khay, và chúng ta đưa cả khay vào lò nướng thì trước khi mua các bạn no đo kích thước bên trong lò nướng trước khi mua khuôn để tránh trường hợp mua về lại không vừa. Trên thị trường hiện nay có bán khá nhiều loại cup giấy khá đẹp và tiện lợi. Khi mua loại này các bạn nên chọn loại bằng bìa cứng, khi nướng sẽ giúp định hình bánh, ...