Nguyên liệu làm bánh – Men nở

Men nở là một loại vi sinh vật. Chúng có khả năng tiết ra một số loại enzymes. Các enzymes này giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột làm bánh mỳ.

Là một loại vi sinh vật sống, cho nên men nở chịu tác động sâu sắc bởi nhiệt độ:

+ Ở nhiệt độ 0- 1 độ C: được coi là nhiệt độ bảo quản => men không hoạt động.

+ Ở nhiệt độ 0 – 14 độ C: quá lạnh => men hầu như không hoạt động

+ Ở nhiệt độ 15-20 độ C: nhiệt độ thấp => men hoạt động rất yếu, chậm

+ Ở nhiệt độ 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng => men hoạt động mạnh

+ Ở nhiệt độ 38 – 59 độ C: quá nóng => men hoạt động yếu, chậm

+ Ở nhiệt độ 60 độ C trở lên => men chết

Vì men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ như vậy nên khi trộn bột làm bánh, nếu nhiệt độ phù hợp men sẽ “làm việc” rất chăm chỉ, giúp bánh nở tốt. Còn nếu ngược lại men sẽ trở nên chậm chạp, yếu đuối khiến bánh không nở được.

Các loại men thường gặp

– Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast)

Có đặc điểm là: ẩm, đóng thành khối, được bảo quản trong tủ lạnh.

Men này làm bánh rất ngon nhưng bảo quản lại khó, thời gian bảo quan ngắn. Nhưng thợ làm bánh chuyên nghiệp thường sử dụng loại này.

– Men khô (Active dry yeast)

Được bảo quản ở dạng hạt thô, to, màu nâu.

Khi dùng men khô thường phải trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C).

– Men dạng bột (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast)

Cũng là một dạng men khô, nhưng ở dạng bột mịn.

Không cần phải ngâm qua nước, có thể trộn ngay với bột.

Men này tạo khí nhiều hơn men thô nên lượng sử dụng cho cùng một công thức làm bánh sẽ ít hơn.

Một số lưu ý khi sử dụng men

+ Căn chỉnh nhiệt độ phù hợp.

+ Không nên tiếc của mà sử dụng men hết hạn (thường là men chết)

+ Men hợp với đường nên khi trộn men với nước có thể thêm chút đường để men trở nên “năng nổ” hơn.

+ Men hợp với đường nhưng lại kỵ muối. Vì thế khi trộn bột làm bánh (mà trong công thức có muối thì các bạn nên trộn 1 trong 2 thứ: men hoặc muối trước rồi mới trộn nốt thứ kia).

+ Tỉ lệ qui đôi khi cần sử dụng men là: Nhân lượng men tươi với 0,5 để có lượng men khô tương đương. Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men dạng bột tương đương.