Nguyên liệu làm bánh – Đường

Thực ra phải gọi chung là Các chất tạo ngọt. Nhưng mà thôi cứ nôm na cho nó tiện. Vì vậy trong bài này Bí Ngô sẽ chia sẻ với các bạn các loại đường thường được sử dụng trong làm bánh.

Ở Việt Nam có nhiều loại đường: đường cát, đường phèn, đường thốt nốt… Nhưng không phải đường nào cũng sử dụng làm bánh được. Người Âu – Mỹ phân loại đường dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt… hoặc nguồn gốc sản xuất một cách có hệ thống.

Tác dụng của đường trong làm bánh ngọt

– Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.

– Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.

– Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.

– Kết hợp với chất béo để làm kem.

– Đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.

– Giữ ẩm cho bánh.

– Nuôi sống men.

Các loại đường thường gặp

– Đường tinh luyện (Đường Saccharose, Refined Granulated Sugar)

Thường được gọi là đường kính. Là chế phẩm từ mía, củ cải… ép lấy nước.

+ Granulated sugar: cách gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày.

+ Very fine / ultrafine sugar: hạt rất nhỏ và mịn, thường được dùng để làm các loại bánh bông xốp và cookies.

+ Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, thường được dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, tác dụng chính là trang trí.

Đường hạt trang trí hoàn toàn có thể làm tại nhà. Các bạn đơn giản là cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm, và trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu.

– Đường bột (Confectioner’s / Powder / Icing sugar) .

Loại đường này ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

– Đường nâu (Brown sugar): gồm nhiều loại

+ Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).

+ Đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar).

Tùy theo công thức mà có yêu cầu cụ thể 1 loại đường, ví dụ như đường Demerara (là đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, màu nâu nhạt, xuất xứ từ vùng Demerara, thường dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê)…

Do điều kiện môi trường mà đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Khi sử dụng đường, các bạn nên nén chặt đường, sau đó lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

Đường dành cho người ăn kiêng

Bánh ngọt là món ăn yêu thích của nhiều người, nhưng do nhu cầu ăn kiêng hoặc mắc các chứng rối loạn chuyển hóa đường mà nhiều người phải hạn chế các loại bánh.

Nhưng có một tin vui là vẫn có các loại đường ăn kiêng.

– Agave Nectar

Là mật được chiết xuất từ một loại xương rồng.

Agave Nectar dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường có lợi cho sức khỏe.

Khi sử dụng trong làm bánh, cần thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác.

– Đường cỏ ngọt Stevia

Được chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được biết tới và sử dụng từ lâu ở khu vực Nam Mỹ.

Một số lưu ý khi sử dụng đường làm bánh

– Khi bạn đọc một công thức bánh ghi rằng: đánh bông bơ cùng với đường, điều đó không có nghĩa là chúng ta đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Trên thực tế mục đích của việc đánh bông là nhằm mục đích thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Vì vậy, đường dạng lỏng như syrup sẽ giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

– Trong các công thức làm bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten có trong bột. Kết quả đem lại là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn và bông xốp hơn.

– Đặc tính hút ẩm của đường cũng đem lại lợi ích kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

– Khi chín bánh thường có màu vàng cam rất đẹp, màu sắc tươi ngon này là do đường kết hợp với protein có trong sữa, trứng, bơ… khi gặp nhiệt độ. Lường đường càng nhiều thì màu càng đậm.